A fragilidade da percepção do gosto

É uma ideia muito repetida, mas verdadeira: é fácil fazer cerveja, o que é difícil é fazer boa cerveja e de forma consistente. Mas o que é “boa” cerveja? O que realmente significa “bom” na perspectiva do consumidor?

O problema da percepção do gosto é o facto de ser subjectiva e susceptível de ser influenciada. Se não fosse assim, provavelmente nunca teriam sido criadas escolas de estudo dessas influências, como o Marketing e, mais recentemente, o Neuromarketing.

A avaliação que fazemos dos aromas e sabores da cerveja depende, obviamente, da nossa capacidade para identificá-los e das nossas preferências pessoais, mas existem muitos factores que podem influenciar significativamente a nossa percepção e julgamento, tais como:

• Marketing e excitação pelo produto - investimento na promoção da cerveja, burburinho, abundância de críticas, o aspecto do rótulo e embalagem.
• Escassez, exclusividade e preço - o que é raro ou caro é frequentemente sobrevalorizado.
• Preconceito sobre o produtor - valorização da cervejaria famosa ou com um mestre-cervejeiro popular versus produtor menos conhecido.
• Preconceito regional - as expectativas positivas ou negativas devido ao país ou região de origem podem ser difíceis de ignorar.
• Alteração física dos sentidos - devido ao consumo de outras bebidas ou comida, fumo, problemas de saúde como alergia ou constipação.
• Factores ambientais e de contexto - o estado de espírito ao provar, a companhia, a apresentação do produto, o local e contexto da prova.
• Resistência ao desconhecido - pode ser difícil apreciar positivamente sabores e aromas pouco familiares ou ingredientes mais exóticos.
• Memórias - as características familiares e experiências anteriores podem ter um enorme impacto.

A cerveja

O norueguês Lars Marius, autor do blogue Larsblog, publicou em 2008 um artigo sobre uma prova cega que decorreu durante uma formação em que participou. Entre os seus participantes havia provadores muito experientes, incluindo três utilizadores do Ratebeer com mais de 8000 provas documentadas, um sommelier de vinho e dois mestres cervejeiros de micro-cervejarias comerciais. Foram dadas a provar três cervejas pretas não identificadas, que os participantes tinham de descrever antes de tentarem adivinhar os seus estilos. Todos os participantes referiram sabores torrados ou a caramelo nas três cervejas, no entanto apenas uma cerveja era naturalmente escura e possuía algumas daquelas características. As outras duas eram a Rignes Pils - uma pilsnerUm tipo de lager clara. O seu nome deriva da cidade de Pilsen, na região da Boémia, na República Checa, onde foi produzida pela primeira vez em 1842. A Pilsner Urquell, a pilsner original, ainda é produzida actualmente em Pilsen.saber mais norueguesa tipicamente industrial - e a alemã Erdinger Hefenweizen, às quais foi adicionado corante alimentar preto. Eram cervejas muito diferentes e claramente sem as características apontadas pelos provadores, mas os seus sentidos foram influenciados pela cor da cerveja.

Numa experiência¹ realizada pelo Dr. Leonard Lee, do M.I.T., um grupo de pessoas foi convidado a avaliar uma cerveja comum e uma cerveja “especial” de nome “MIT”, à qual adicionaram algumas gotas de vinagre balsâmico. Foram testadas três condições: um grupo fez uma prova cega em que a adição do vinagre nunca foi relevada; um segundo grupo foi informado do vinagre antes da prova; um terceiro grupo teve conhecimento do vinagre imediatamente após a prova, mas antes de indicar a cerveja preferida. A preferência pela cerveja MIT (a que continha vinagre) foi mais elevada na prova cega do que nas outras duas situações. No entanto, a preferência pela cerveja MIT foi muito menor quando os provadores souberam do vinagre antes de beberem a cerveja. Este resultado sugere que a simples alteração do momento em que um consumidor recebe informação sobre o produto, seja em relação aos seus ingredientes ou aoutro pormenor, pode influenciar a sua experiência e a percepção do sabor.

Não conheço muitos estudos (não existem?) sobre a percepção dos consumidores em relação à cerveja, mas em compensação são muito abundantes em relação ao vinho. Apesar de serem bebidas diferentes, não tenho dúvidas de que a maioria das conclusões sobre o vinho podem ser extrapoladas para a cerveja.

O vinho

Em 2001, a propósito do concurso anual da Academia Amorim, que premeia contribuições para a ciência do vinho, Frédéric Brochet apresentou o resultado de uma experiência² semelhante à referida por Lars Marius. Desta vez serviram um vinho branco com corante vermelho a um painel de 54 provadores de nível académico. Todos ficaram convencidos de que se tratava de vinho tinto e até identificaram características específicas desse tipo de vinho. Brochet ficou em segundo na competição, mas o seu estudo ficou para a história pela polémica e embaraço que causou.

Mas se a percepção dos provadores é assim tão falível, o que pensar das competições?

Todos os anos Robert Hodgson, um pequeno produtor de vinho da Califórnia, selecciona os seus melhores vinhos e inscreve-o em competições por todo o estado. Sempre achou estranho ter resultados muito inconsistentes, por isso em 2005 decidiu começar a estudar os resultados de competições. Em 2009 fez um estudo³ abrangente, com dados de 13 competições dos Estados Unidos e os dados revelaram que os vinhos com melhor classificação num concurso tiveram as piores classificações noutros concursos. Mais do que isso, a distribuição de medalhas de ouro era equivalente a uma atribuição aleatória. Os dados sugeriam que os jurados discordavam frequentemente uns dos outros, mas também de si próprios. Apenas 1 em cada 10 provadores atribuiu sempre a mesma medalha ao mesmo vinho quando este lhes era dado a provar três vezes. Hodgson descreveu os resultados como “perturbadores”.

Estas discrepâncias nas avaliações também podem ser encontradas em análises de revistas e sites da especialidade. Há casos em que o mesmo vinho aparece descrito como magnífico numa publicação e horrível noutra. Acontece que muitas dessas publicações permitem que os seus provadores saibam a marca e o preço dos vinhos antes de prová-los. Isso é um grande problema, porque as consumidores, até mesmo os profissionais, têm muita dificuldade em evitar associar preços elevados a qualidade.

O preço

A relação entre o preço e noção de qualidade já foi testada e comprovada muitas vezes. Há o exemplo de uma experiência⁴ realizada na Austrália em que o mesmo vinho chardonnay foi servido três vezes, mas foi apresentado como sendo três vinhos distintos e com três níveis de preço diferentes: baixo, médio e elevado. Como era esperado o mais caro recebeu a melhor pontuação, seguindo-se o segundo mais caro e, por fim, o mais barato. Mas essa experiência teve uma particularidade interessante. O vinho servido como mais caro tinha sido adulterado através da adição de ácido tartárico, por isso continha uma acidez que deveria prejudicar a sua avaliação. Mas isso não aconteceu. Aparentemente o preço do vinho foi mais importante do que o seu sabor.

Outros cientistas foram mais longe e compararam⁵ o cérebro de pessoas quando bebiam um vinho barato e um vinho caro. Na realidade era sempre o mesmo vinho, mas quando os participantes beberam o vinho que julgavam ser mais caro, o seu cérebro mostrou uma maior actividade nas regiões associadas ao sabor e cheiro agradáveis. O vinho caro soube-lhes efectivamente melhor, apesar de ser exactamente igual ao mais barato. O poder da sugestão é impressionante.

Já sabemos que um vinho que se julga mais caro pode efectivamente ser percepcionado como melhor, mas falta perceber o que acontece quando o preço é desconhecido. Isso foi testado num estudo⁶ muito citado, baseado em mais de 6000 provas cegas. Os investigadores descobriram que, a não ser que tivessem tido treino de prova de vinhos, as pessoas não gostavam mais dos vinhos caros. Aliás, até preferiam ligeiramente os mais baratos. Isto quererá dizer que é necessário treino para gostar de um vinho caro? Ou que os provadores treinados muitas vezes pontuam melhor os vinhos mais caros simplesmente porque conseguem distingui-los dos que sabem ser mais baratos?

Ficção

Todos vemos como são utilizadas celebridades e outras pessoas com notoriedade para vender produtos. Parece que lhes reconhecemos algum tipo de credibilidade simplesmente por serem conhecidas, mesmo que não tenham qualquer relação com o produto. Mas é interessante saber que até personagens fictícias podem ter esse poder.

Imediatamente após a estreia do filme Sideways (2004) nos Estados Unidos, cujo enredo está relacionado com o mundo do vinho, as vendas de vinho Pinot Noir, que era muito apreciado pelos protagonistas do filme, aumentaram consideravelmente, enquanto os Merlot, que os personagens descreveram como horrível e indesejável, viram as suas vendas diminuir. Apenas coincidência? Pouco provável.

As minhas conclusões

As pessoas procuram opiniões e análises sobre cervejas e vinhos principalmente porque querem respostas rápidas e concretas sobre o valor dos produtos. É por isso que os concursos, rankings, guias e afins são muito populares e explorados por muitas marcas. No entanto essas referências alimentam uma ilusão de objectividade e universalidade da percepção do gosto.

Isto não quer dizer que não existem pessoas com capacidades acima da média - seja ela natural ou treinada - para analisar e distinguir sabores de bebidas como a cerveja e o vinho, mas essas pessoas não estão imunes às influências referidas.

Perante tantas evidências, para mim é claro que de uma forma geral é impossível quantificar e qualificar objectivamente e de forma isenta o sabor. A experiência do sabor é inevitavelmente pessoal, subjectiva e fortemente influenciável, por isso acho saudável aceitá-lo como um facto e como algo natural. Mas digo isto sem ter qualquer dúvida de que isso nunca irá acontecer.