Cerveja artesanal feita com levedura pré-histórica
Chamam-lhe ‘cerveja ancestral’, e é produzida com levedura de uma época após os dinossauros, mas muito anterior ao aparecimento do Homem.
Há cerca de 45 milhões de ano (calcula-se), uma folha acabou dentro de um pedaço de âmbar birmanês e conseguiu sobreviver até aos dias de hoje.
O Dr. Raul Cano, um biólogo molecular e professor reformado, comprou a peça de âmbar no início dos anos 90. Conseguiu identificar e extrair com sucesso uma levedura e, para grande surpresa de muitos, conseguiu também reanimar a célula que estava num estado de dormência. Aparentemente terá sido o primeiro a conseguir tal feito, por isso não é de estranhar que tenham surgido muitos cépticos e críticos.
Chip Lambert, também biólogo molecular, foi contratado pela empresa Ambergene - que Cano tinha ajudado a fundar - para tentar refutar as alegações de Cano, mas aconteceu exactamente o contrário do que esperava; ao seguir o método descrito por Cano, Lambert acabou por confirmar as alegações de que uma levedura ancestral poderia ser efectivamente ressuscitada. Os cientistas acabaram por formar uma parceria e fundaram a empresa Fossil Fuels Brewing Co.
Uma das estirpes isoladas por Cano era da variedade saccharomyces cerevisiae, uma levedura de cerveja, mas faltava confirmar se era efectivamente uma levedura que poderia produzir cerveja aceitável. Foi então que decidiram testá-la na elaboração da bebida.
Os primeiros lotes não foram muito satisfatórios. Cano e os cervejeiros perceberam que era uma levedura que necessitava de estimulação e era imprevisível e por isso mais difícil de utilizar. Verificaram também que produzia perfis de sabor significativamente diferentes consoante a temperatura de fermentação, uma característica que também existe nas leveduras modernas, mas sem alterações tão profundas no sabor.
Falta referir o nome de Ian Schuster, o CEO e fundador da cervejaria Schubros, de San Ramon, Califórnia. Schuster teve conhecimento desta levedura através de um amigo de Lambert e acabou por juntar-se aos fundadores da Fossil Fuels para produzir e trazer para o mercado cervejas utilizando esta levedura ancestral.
A empresa decidiu começar por produzir uma cerveja do estilo saison, na sua vertente francesa. Há também uma cerveja de trigo em desenvolvimento. “[o estilo] saison veio à ideia porque a levedura tinha uma essência maravilhosa a toranja que se reflectia na cerveja,” disse Schuster."
A cerveja está neste momento em pré-venda através de uma página de crowdfunding onde é possível reservar a cerveja e/ou outros artigos relacionados. A angariação de fundos termina dentro de 9 dias.
Com uma idade estimada de 25 a 45 milhões de anos, esta levedura é provavelmente a mais antiga que foi encontrada até ao momento. Em 2014 surgiu uma cerveja produzida com levedura encontrada num fóssil de baleia que tinha “apenas” 35 milhões de anos.
