Cientistas aceleram a evolução da levedura para criar bebidas mais saborosas e saudáveis
Cientistas estão a acelerar o processo de selecção natural de leveduras para desenvolver cerveja e vinhos com menor teor alcoólico e novos sabores.
Investigadores europeus estão a acelerar o processo evolucionário da levedura para desenvolver novos ou sabores melhores nas cervejas e vinhos. O objectivo é permitir que os produtores de cerveja e vinho possam mais facilmente adaptar-se às mudanças de gosto e tendências dos seus consumidores, tais como a crescente recusa de consumo de produtos geneticamente modificados e exigência por produtos com baixo teor alcoólico.
Seja no sumo de uva ou malte líquido, a levedura é essencial para converter líquidos açúcarados em álcool. Mas também desempenha um papel muito importante no sabor e não só do ponto de vista do álcool - os microorganismos também produzem moléculas durante a fermentação que criam sabores únicos.
“Sempre houve desejo por novas variedades. É por isso que a indústria de cerveja artesanal tornou-se tão popular”, referiu a Professora Ursula Bond, da Trinity College Dublin, Irlanda. A Prof. Bond é também a coordenadora do Aromagenesis, um projecto que investiga os genes da levedura com o objectivo de extrair ainda mais sabores para a cerveja e vinho.
Será utilizada uma técnica chamada evolução adaptativa ao stress térmico. Funciona colocando levedura com perfis de sabor promissores sob stress de calor de forma a recrear as condições para selecção natural, mas para características específicas e em muito menos tempo.
A abordagem é tentar fazer as coisas de forma natural em vez de seguir a via da alteração genética que não é aceitável de momento para o consumidor. Professora Ursula Bond.
Os consumidores
De acordo com o Dr. David Peris Navarro, um microbiólogo do Instituto de Agroquímica e Tecnologia Alimentar (IATA-CSIC) em Espanha, as técnicas de alterção genética e os organismos geneticamente modificados (GMOs) podem ajudar a indústria do álcool a adaptar-se às tendências de mercado, mas não são aceites pelos consumidores devido às preocupações com o impacto na saúde e ambiente.
O consumo de vinho na Europa está a diminuir devido a leis mais restritivas no que diz respeito à condução de veículos, competição global e uma tendência para as populações adoptarem um estilo de vida mais saudável, em que o álcool é consumido em menor quantidade.
São más notícias para os países europeus produtores de vinho, que terão certamente impacto na economia e taxa de desemprego nas regiões mais rurais.
Em resposta, o Dr. Peris refere que a indústria do vinho pretende continuar a produzir a mesma quantidade de vinho, mas com menor teor alcoólico.
O Dr. Peris é o investigador principal do Mitogression, um projecto que pretende encontrar formas de melhorar as leveduras do vinho sem manipulação genética. No próximo ano espera já ter no mercado algumas leveduras que permitam à indústria do vinho produzir bebidas com menos álcool.
